Советы по забою кур в домашних условиях для начинающих

Начинающему фермеру важно знать все, не только о технологии выращивания птицы (кур, перепелов, индюшек, уток и гусей, цесарок), инструментах для прививки и сопутствующих товарах, но и способах и правилах забоя. Важно понимать, птиц какого возраста можно отправлять на бойню, сколько к моменту забоя должен весить, например, бройлер. Несвоевременно или неправильно проведенная процедура убоя кур и другой птицы в домашних условиях приведет к порче мяса и внутренних органов, сокращению сроков их хранения в свежем виде.

Забой и разделка в домашних условиях

Дома птицу забивают, используя простейшую технику удаления головы. Ее отрубают топором или большим ножом. Но существуют и другие техники забоя. Выбор конкретной зависит от требуемых сроков хранения мясной продукции:

1. Наружный забой. Предполагает последующее хранение не переработанного мяса в течение 1-2 дней (в открытый разрез проникают микробы, что приводит к быстрой его порче). При этом способе убоя голова курицы отделяется от тела с помощью большого и острого ножа или топора. Для этого:

• птице связывают конечности и крылья, чтобы не трепыхалась (возможно, поместить ее в мешок с прорезью для головы и шеи);
• помещают ее на пенек (туловище на пеньке, голова немного свисает с его края);
• размахиваются и, используя острый конец топора, одним быстрым движением отделяют голову курицы от туловища (при использовании ножа производят глубокий надрез, двигаясь от мочки левого уха вправо).

Птицу сразу же подвешивают за лапы на крюк, позволяя стечь лишней крови. Как только кровь стечет, курицу ошпаривают в кипятке, удаляют перья и потрошат.

2. Внутренний забой. Практикуется с целью получения продукции, соответствующей всем продажным стандартам. Птицу забивают через клюв, используя тонкий нож или спицу. Действовать придется следующим образом:

• птицу оглушают (бьют по голове обухом топора или пропускают через ее тело разряд электрического тока в течение 5-20 секунд);
• левой рукой зажимают курице голову, поворачивая клюв на себя;
• одним точным движением делают разрез под языком в горле, перерезая яремную и мостовую вены;
• позволяют крови стечь вниз (1-2 минуты птица должна висеть вниз головой).

Внутренний способ забоя не подходит новичкам. Если вены не удастся перерезать с первого раза, птица начнет бить крыльями и ногами, ее кровью будут испачканы не только перья, но и мясо (станет непригодным для продажи). Чтобы процедура прошла максимально просто, специалисты советуют использовать конус для убоя. В этом качестве можно задействовать горлышко от пластиковой бутылки, зафиксировав с его помощью шею курицы или перепелки (конус можно приобрести в магазине). Такое простое приспособление, как конус не позволит птице повернуть шею, и фермер успеет повторить попытку.

После удаления крови из тушки, ее ошпаривают в кипятке и ощипывают. Далее (если птицу не планируется продавать на рынке) от шеи и до ануса со стороны грудки делают глубокий разрез, аккуратно извлекая кишки и внутренние органы. Главное – не повредить желчный пузырь и кишечник. Если это происходит, у мяса появляется неприятный горький привкус. Обязательно нужно срезать ногтевые пластины на лапах и некоторое время подержать тушку над огнем (обдать пламенем из газовой горелки).

Описанный способ разделки является самым быстрым (как только внутренности удалены, тушку делят на несколько частей). Но использовать его можно лишь в том случае, если птицу не планируют продавать на рынке. Для сохранения товарного вида:

• у только что общипанной тушки отрезают лапы и крылья (до пяточного и локтевого суставов);
• на шее делают надрез и удаляют трахею;
• отрубают голову;
• кладут птицу на живот;
• в области ануса делают аккуратный надрез;
• просовывают внутрь руку и извлекают внутренние органы.

Печень, сердце и желудок после удаления оболочки употребляют в пищу. Селезенку, пищевод, трахею, яичники скармливают животным. У самок внутри можно обнаружить еще не снесенное яйцо, при его извлечении нужно действовать очень аккуратно, чтобы не раздавить.

Выпотрошенную тушку промывают в холодной воде и оставляют на 2-3 часа в комнате. Этого времени достаточно для полного остывания мяса и приобретения им приятного цвета и вкуса.

В каком возрасте рентабельно отправлять кур на убой

Убой кур разных пород производят в разное время. Многое зависит от способа откорма и веса птиц. Так, бройлеров начинают готовить к забою по достижению ими веса в 2.5 кг и возраста 2.5 месяцев. Породистых кур мясной направленности не выгодно откармливать дольше указанного срока.

Активнее всего птица набирает вес именно в первые 1-2 месяца жизни, в последующие же просто употребляет корма, но почти не растет (перед покупкой птицы конкретной породы, породной линии, кросса, стоит поинтересоваться у заводчика тем, сколько растет курица). Это правило касается всех видов домашней птицы – уток, гусей, индюков, цесарок. Например, гуси, питающиеся комбикормом, в 2-3 месяца весят нужные 3-4 килограмма (при кормлении другими кормами нужный вес достигается спустя 7 месяцев после появления гусят).

Ранний забой обусловлен также и желание сохранения прекрасных вкусовых качеств мясной продукции. Мясо перепелов (яйца), молоденьких бройлерных кур или уток пользуется большим спросом, оно более нежное и ароматное.

Инструменты и помещение для забоя

Для забоя кур в домашних условиях понадобятся:

• острый нож или топор;
• полено, на котором будет осуществлен забой;
• мешок для помещения птицы;
• веревка для связывания крыльев и ног;
• крюк, на котором птица будет подвешена;
• ведро для сбора крови;
• ведро с кипятком;
• ножи для разделки птицы;
• разделочная доска;
• вода для промывания тушки;
• емкости для внутренних органов и отходов;
• полотенце;
• конус для убоя;
• тканевые салфетки.

Если птицу планируется оглушить током, то понадобиться его источник. Кроме того, нужна горелка для удаления остатков перьевого покрова, машинка для удаления перьев.

На больших фермах, занимающихся оптовой продажей мяса, есть специальные помещения для забоя, оборудованные всеми нужными приспособлениями – крюками, разделочными столами, горелками, отводами для стока крови, холодильниками. В домашних условиях достаточно иметь под рукой толстое полено или бревно, а также перечисленные выше инструменты.

Кроме того, важно позаботиться о защите тушки от домашних животных. Если забой производится на открытом пространстве, то кошек и собак следует временно запереть в каком-либо помещении, например в хлеву. Также не стоит забывать о том, что курица способна некоторое время после проведенного забоя, особенно, если процесс был нарушен, сохранять все жизненные рефлексы, поэтому ноги ей лучше связать.

Дезинфекция

Чтобы сохранить мясо в подходящем для безопасного употребления виде, как можно дольше, инструменты и место для убоя дезинфицируют.

Что понадобится

Для дезинфекции используют слабый раствор марганцовки или этиловый спирт. Им протирают место для забоя и инструменты. Полено или бревно полезно перед забоем ошпарить горячей водой. Одежда, в которой работает фермер, также должна быть продезинфицирована. Халат и нарукавники после каждого забоя замачивают в кипящей воде.

Птичник полезно дезинфицировать еще до забоя. Это позволит избежать риска заражения куриц опасными инфекционными заболеваниями, влияющими на качество мяса и внутренних органов. Например, печень часто приходится выбрасывать из-за поражения ее кокцидиозом. Пол птичника посыпают известью, всех его обитателей вакцинируют, в кормушке обязательно должна быть кормовая сера и чистый песок. Птицы регулярно должны выходить на свежий воздух, если это невозможно фермеру придется подумать об организации качественной вентиляционной системы.

После забоя помещение (место вокруг бревна) также дезинфицируют, очищая инструменты от крови и перьев.

Как правильно убить курицу в домашних условиях

Забой курей начинают с их подготовки и заканчивают переработкой полученной мясной продукции. Произвести забой можно, даже не имея никакого опыта. Главное – следовать простым правилам и советам.

Подготовка птицы

К забою кур готовят заблаговременно:

• примерно за 3 недели до предполагаемого убоя перестают давать антибиотики и другие лекарственные средства, позволяя их остаткам удалиться из организма естественным путем;
• за 12 дней до забоя из кормушек убирают гравий, перестают кормить кур фаршем и рыбными отходами;
• перед процедурой (за 12 часов) кур перестают кормить, но дают им воду, что позволит кишечнику очиститься естественным путем и не испортить вкус мяса при потрошении.

Для ускорения процесса очищения желудка птицы от пищи в воду добавляют глауберовою соль.

Оглушение

Птицу оглушают топором или разрядом тока. Для этого ей связывают ноги, а крылья прижимают к туловищу так, чтобы курица не могла ими пошевелить. Достаточно одного легкого удара обухом топора или незначительного по длительности разряда тока. К забою оглушенной птицы приступают не позже, чем через 30-40 секунд.

Отрубание головы

Голову птицам отрубают топором или острым ножом, совершив всего одно резкое движение. При этом важно не повредить шею и следить за тем, чтобы кровь не попала на перья или не пошла внутрь тушки. Чтобы этого избежать, птицу с отрубленной головой сразу же подвешивают на крюк за лапы.

Односторонний и двусторонний надрез

Наружный способ забоя бывает односторонним и двухсторонним:

1. Односторонний. Нож не вводится в клюв, как при внутреннем забое, но способ убоя похож. Птицу хватают за шею и отступив от левой мочки уха примерно 2 см, делают надрез. Нож при этом держат в правой руке, длина надреза 1.5-2 см.
2. Двухсторонний. Кожу птицы прокалывают ножом или острым концом ножниц, отступив от мочки левого уха вниз на 1 см. Далее двигаются вправо, разрезая кожу максимально глубоко и стараясь задеть одновременно сонные артерии и яремную вену.

Полезно напомнить, что новичкам, ни разу не наблюдавшим за тем, как профессионалы осуществляют наружный забой с использованием ножа или ножниц, разрезать сонную артерию и яремную вену с первого раза будет сложно. Проще всего отрубить птице голову и позволить крови как следует стечь.

Порядок разделки курицы

После обескровливания с тушки удаляют все перья (ощипывают), а затем ее и потрошат и разделывают. Перед разделкой тушку охлаждают в холодной воде в течение 10 минут. Это позволяет избежать наполнения капилляров кровью и появления неприятного синюшного оттенка. Тушку:

• кладут на живот;
• делают разрез у ануса и извлекают внутренности так, как описано выше (начинают с извлечения потрохов);
• через разрез в шее извлекают трахею и пищевод;
• надрез в области гортани помогает удалить зоб с остатками пищи.

После удаления внутренностей тушку промывают и просушивают. Описанный способ разделки является классическим.

Без отходов

При безотходном способе разделки действуют так:

• тушку кладут на спинку и отделяют ножки, надрезая место их соединения с туловищем и резко выворачивая из сустава;
• отделяют крылья, оттянув их в сторону и надрезав по плечевому суставу;
• делают надрез по позвоночнику и по грудке, разделяя туловище на 2 части;
• отделяют грудку от спинки;
• получившиеся половинки разрезают надвое.

Куски мяса помещают на хранение в морозилку или используют для приготовления какого-либо блюда.

На порционные куски

После разделения тушки должно получиться ровно 8 порционных кусков. Для этого:

• птицу кладут на спинку и, используя острый нож, отделяют бедра;
• получившиеся куски делят на 2 части, так, чтобы получилось 2 голени и 2 бедра;
• отделяют от тушки крылья;
• положив тушку на бок, отделяют грудку от спины (под грудкой есть жировая прослойка с каждой из сторон, ее и нужно разрезать, двигаясь снизу вверх);
• грудку делят на порции, для этого ее разрезают пополам по кости на 2 равные части;
• филе отделяют от ребер, удаляют кожу.

Порционные куски используют для приготовления салатов и жаркое, спинку варят, получая вкуснейший бульон.

Порционная разделка в готовом виде

Этот вид разделки тушки курицы практикуется после того, как она была сварена или запечена, причем целиком. Процесс схож с разделкой свежей тушки на порции. Начинают также с отделения от туловища птицы окорочков и бедер, а затем крыльев. Мякоть отделяют от кости, делая надрез по бокам грудки. Получившуюся мякоть делят на несколько порционных частей.

Обработка в сыром виде

Обработка курицы в сыром виде – это собственно разделение ее на порционные части или простое потрошение. Все зависит от преследуемых целей. Если птицу планируется продать на рынке, ограничиваются я удалением внутренностей, ножей и головы. Но если мясо планируется сразу же использовать, тушку все же разделяют на отдельные куски.

Как правильно ощипать тушку

Качество мяса напрямую зависит от того, правильно ли была ощипана птица. Если на тушке останутся перья и пух, придется дольше и интенсивнее обрабатывать ее над огнем или удалять лишнее пинцетом, что немедленно отразиться на цвете кожи и соответственно, сделает товар непривлекательным для покупателя (в случае, если птица забивается на продажу).

Ощипыванию предшествует ошпаривание курицы в горячей воде. Сама процедура ощипывания проводится вручную или же фермер может использовать специальные инструменты для удаления перьев. При ручном съеме перья просто аккуратно выдергиваются. При этом стараются действовать мягко (не совершать резких движений), чтобы не повредить кожу. При повреждении она синеет, становится хрупкой.

Ошпаривание тушки

Встречается 2 способа ошпарки – мягкий и жесткий. При мягком способе ошпарки не получается удалить все перья на 100%, но, что в случае с домашней птицей немаловажно, удается сохранить желтый цвет кожи. Время и температура воды зависят от возраста и вида птицы.

Так, взрослую курицу помещают в воду, разогретую до 53 градусов Цельсия примерно на 4-4.5 минуты. Бройлеры ошпариваются в течение этого же времени, но воде, температура которой достигает 58 градусов Цельсия. Для ошпаривания цыплят (мягкий способ) их нужно выдержать в воде, разогретой до 52 градусов Цельсия в течение 3-3.5 минут.

Во время жесткой ошпарки перья удаляются полностью (это возможно благодаря повышению температуры воды), кожу птицы обрабатывают машинкой для съема перьев, убирая желтизну. Тушка становится блестящей и белой.

Удаление помета

Для удаления помета:

• в ротовую полость кладут бумажный тампон;
• надавливают на живот птицы и дожидаются, когда выйдут последние экскременты.

Ноги и бедра при этом лучше прикрыть полиэтиленовым пакетом, защитив, таким образом, от попадания помета.

Потрошение птицы

После удаления экскрементов и опаливания приступают к потрошению. Процесс этот уже был описан выше, но следует еще раз упомянуть о том, как важно в процессе потрошения позаботиться о сохранности кишечника и желчного пузыря. В ряде случаев лучше сначала удалить желчный пузырь, а потом освобождать тушку от помета.

Хранение тушки курицы в домашних условиях

Способ хранения зависит от того, каким образом и когда планируется использовать мясо. Так, если тушку будут варить или жарить через несколько часов после забоя птицы, то не имеет смысла ее замораживать. Если забой произведен правильно, мясо вполне может полежать в холодильнике в течение нескольких часов и даже дней, охлаждаясь. Для предотвращения его высыхания, тушку заворачивают в полиэтилен. В таком виде мясо может храниться в холодильнике не более 2-3 дней и в погребе не более 5 дней.

Простым и доступным способом хранения является заморозка. Тушку замораживают целиком или делят на части. Если за окном морозно, птицу обдают холодной водой и выносят на свежий воздух. Спустя 2-3 часа процедуру повторяют. После 2-3 повторений тушку помещают в погреб или в холодильник, где она может храниться в течение 7 дней.

Также мясо можно закоптить или засолить.

Перечисленные простые рекомендации по забою, ощипыванию, ошпариванию, потрошению, разделке и хранению куриного мяса должны помочь даже совсем неопытному фермеру разобраться в проблеме и не беспокоиться о том, правильно ли он выполняет те или иные действия. Домашний забой отличается от убоя кур на птицефабрике масштабами, но не технологией. И дома, и на фабрике пользуются простейшим разделочными инструментами, птиц ошпаривают и опаливают огнем. Стараясь сохранить качество мяса, аккуратно производят потрошение и разделку тушки.

Особенности выращивания цыплят для новичков в домашних условиях читайте в нашей статье.